臺北市中正區南昌路二段巷弄內，一棟日治時期商人興建的檜木老宅，去年以「輝室」餐廳之名重新對外開放。這裡曾是臺灣第一位臺籍司法院長戴炎輝的晚年居所，也是《淡新檔案》整理期間，學生們來此協助謄寫編碼、師母以紅豆湯款待的記憶現場。今年夏天，這座承載百年司法史的古蹟迎來開幕一週年，同時迎來新主廚團隊——由曾入選《臺灣米其林指南》必比登推薦的主廚楊子毅（Craig Yang）領軍，攜手臺日混血執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei），以一套七道菜的季節套餐，嘗試在這棟建築的舊骨架裡，長出屬於當代臺灣料理的新血肉。
這不是那種「把古蹟當背景」的餐廳故事。楊子毅的作法更像是把這棟建築視為一個時間的容器——戴炎輝生前愛吃芋頭、喜歡抽菸看書的日常，師母煮給學生的紅豆湯，甚至那批至今仍收藏於臺灣大學、影響臺灣司法史研究的《淡新檔案》——全都成了菜單上的線索。午間套餐 1,680 元、晚間 2,480 元加一成服務費，即日起開放預約。問題是：一個在總鋪師父親廚房裡長大的臺灣子弟，加上一位受日系精緻料理訓練的臺日混血主廚，要如何在保留古蹟靈魂的同時，不讓自己變成「歷史的配音員」？
從「討厭炒米粉」到與記憶和解：一道菜就是一個時間軸
「小時候看到米粉就會哭。」楊子毅說這話時沒有半點自嘲的語氣。這道被他視為正視兒時畏懼的菜品，最終以炸春捲的型態出現在首季菜單裡——裡頭包進蔬菜的甜、父親親手漬的菜脯，外皮酥脆，內餡軟糯，完全顛覆了「炒米粉」的既有印象。有趣的是，他研究後發現自己之所以排斥阿嬤的炒米粉，是因為「少了口感刺激」，於是他在這道菜裡補上了發酵辣椒醬與麻油蛋酥，讓記憶裡那個抗拒的點，變成味蕾上被重新理解的座標。
這份菜單的七道菜，每一道都藏著某個時間點的切片：開胃前菜以烤玉米泥和煙燻紅椒粉為烤蝦帶出夜市的煙火氣；隱藏版的黑糖麻糬搭配蘋果酸奶油，連結的是學區周邊下課後的刨冰香氣與蘋果麵包的童年；而那道被兩位主廚視為招牌的鴨肉漢堡丸，則是他們過去在米其林餐廳共事時就開始琢磨的作品——楊子毅帶入金山鴨肉的記憶，江阪心廷則放入他對漢堡排的理解，兩人把肉汁壓製、加入番茄與魚露提味，底部鋪上烤地瓜，頂層撒上炸芋頭絲，那道芋頭絲，正是為了戴炎輝生前的飲食偏好而點綴。
【編輯觀點】從產業面來看，這幾年臺灣 fine dining 最怕的就是「為故事而故事」。很多餐廳把歷史當作 menu 上的裝飾品，用一長串敘事去包裝一道普通菜品，結果消費者吃完只記得故事，不記得味道。但楊子毅的做法剛好相反——他先把料理拆解回擺盤、食材、醬汁、風味這些基本元素，再從裡面找到「每個人都能對上的熟悉切入點」。換句話說，他不是在古蹟裡講故事，而是用這棟建築提供的線索，重新整理自己的味覺資料庫。這種「先有技術底，再談文化詮釋」的路徑，或許才是臺灣料理在國際精緻餐飲版圖上真正能站穩腳步的方式。
一支由總鋪師之子與臺日混血組成的廚房：不拼排場，拼共鳴
楊子毅的餐飲資歷超過二十年，從日系連鎖餐廳到米其林二星體系的訓練，他卻說自己最核心的養成來自父親的辦桌廚房。「我不刻意堆疊技法，也不追求食材排場。」他說。而搭檔江阪心廷的臺日混血背景，則為這套菜單帶進另一種視角——那道搭配皮蛋豆腐、肉鬆與煎魚的「清粥小菜」，選用的是帶芋香風格的臺中 194 號米，連結起芋頭鹹粥的風味記憶，再加入醬瓜、醃漬蛋黃、豆腐乳翻拌。這不是精緻化的小吃，而是把「清粥小菜」這個概念還原成一個味覺的共鳴板——每個人都能在裡面找到自己熟悉的節奏。
主餐的紅玉雞同樣不走炫技路線。團隊特地跑了一趟宜蘭，向甕窯雞店家取得煙燻雞油，熬成醬汁，做成胡椒鹽泡泡，搭配酸筍雞湯醬汁。但在過貓葉菜底下，藏著一個低調卻很難被忽略的細節——「公雞肉髯」，也就是雞下巴附近的皮。這是楊子毅逛市場時發現的「廢料」，一般市場只會用到雞冠，但雞冠膠質太重，他反覆處理、冷凍退冰再煮過，讓這個部位變得清爽脆口，接近海蜇皮的口感。「兩面脆、中間軟」，他說，「這道菜裡如果沒有它，不會有人發現，但有了它，整道菜的轉味節奏就不一樣了。」
這種對食材細節的執著，呼應了他對「臺灣味」的定義——他認為所謂道地的臺灣味不該由廚師定義，而該「全權交給坐在餐桌前的人自己決定」。如同他所說的，料理是他認識客人的方式，也是客人反過來認識他的路徑，「只要有某個部分被獲得共鳴，這道菜的任務就完成了。」
紅豆湯、淡新檔案與一座古蹟的當代命題
套餐的尾聲是一道以桂花、柴燒龍眼與紅豆湯為基底的甜點——甘酒冰淇淋、紅豆慕斯的組合，重現的是戴師母當年以紅豆湯招待前來協助整理《淡新檔案》學生的場景。這道甜點為整套餐飲體驗下了一個溫柔的註腳：這個空間曾經是臺灣司法史的生產現場，現在則是一個廚房團隊與消費者之間，透過味覺進行對話的場所。
「過去『輝室』訴說的是戴炎輝的故事，但這一季開始，我希望客人認識的，是屬於這個廚房團隊的菜與故事。」楊子毅說。承載百年司法史的古蹟，如何在保留原有靈魂的前提下，容納一組新團隊的當代詮釋——這是他目前最大的功課。從菜單來看，他選擇的方式不是「致敬」，而是「對話」：用父親的菜脯回應戴炎輝的芋頭，用自己兒時抗拒的米粉回應師母的紅豆湯，用逛市場撿回來的雞下巴回應這棟建築「物盡其用」的時代精神。
這份菜單大致維持一季更換的節奏，但楊子毅坦言自己的步調偏慢，「實際上大約四到六個月才會換一次」。如果過程中發現更好的做法，團隊會直接局部替換部分菜色，不一定要整份全部更新。這種持續修正的態度，或許也正是這棟老宅最適合的經營哲學——保留骨架，但容許內部空間隨著時間長出新的紋理。
不只是吃一頓飯：你該如何體驗輝室的「時間層次」
如果你打算預約輝室，有幾個實務細節值得先掌握：餐廳藏身在南昌路二段的巷子裡，離捷運古亭站步行約 5 到 8 分鐘。開車前往的話，周邊有零星的收費停車格與停車場，但巷弄內車位有限，尤其晚餐尖峰時段，建議搭捷運轉乘會輕鬆許多。酒水部分，輝室備有調酒、精釀啤酒、單品咖啡與臺灣茶可供單點，招牌調酒「酸梅湯」與「楊桃湯」帶有鹹香氣息，與菜色的臺味底蘊互相呼應；不喝酒的人可以試試文山包種茶或阿里山紅茶。營業時間為 12:00－14:30、14:30－17:00、18:00－22:00，週日、週一全日公休，週二午間也休息，訂位前記得先確認時間。
但真正值得思考的問題是：當一座歷史空間被賦予「餐廳」的新身份，它到底該服務誰的記憶？是屋主後代的家史、建築本身的物質痕跡、還是當代消費者的味覺體驗？輝室這一季的嘗試給出的答案是——三者可以同時存在，前提是廚師不把自己當成歷史的詮釋者，而是時間的編劇。他用菜色把不同時代的人（戴炎輝、師母、父親、自己、江阪心廷）放在同一張餐桌上，讓它們各自說話，不搶話，不替對方總結。這或許就是臺灣料理在面對「文化傳承」這個大命題時，最成熟的一種姿態。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
輝室餐廳的新主廚是誰？他的背景是什麼？
新主廚是楊子毅（Craig Yang），曾入選《臺灣米其林指南》必比登推薦，在總鋪師父親的廚房長大，擁有超過二十年餐飲資歷，經歷日系連鎖餐廳與米其林二星體系訓練。他與臺日混血執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）共同掌廚。
輝室的季節套餐價格多少？需要加服務費嗎？
午間套餐 1,680 元、晚間套餐 2,480 元，需另加 10% 服務費。套餐共七道菜，即日起開放預約。
輝室餐廳怎麼去？附近好停車嗎？
位於臺北市中正區南昌路二段 1 巷 2 號，離捷運古亭站步行約 5 到 8 分鐘。巷弄內車位有限，建議搭乘捷運轉乘；若開車前往，古亭站周邊有零星收費停車格與停車場可利用，但晚餐尖峰時段車位較難找。
輝室餐廳的菜單多久更換一次？
原則上以一季為目標更換，但主廚楊子毅表示實際步調偏慢，大約四到六個月才會換一次。過程中若發現更好的做法，團隊會局部替換部分菜色，不一定整份全部更新。
輝室餐廳的營業時間和公休日是什麼？
營業時間為 12:00－14:30、14:30－17:00、18:00－22:00。週日、週一全日公休，週二午間也公休，訂位前請先確認時間。
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